ArgentinaRediger
I dette land er traditionen med at spise anticuchos typisk for den nordlige del af landet, især i provinsen Jujuy. Tilberedningen er ret enkel og består af kogte kartofler, oksehjerte skåret i små stykker og krydderier. Den serveres normalt med en krydret krydderi, og den sælges direkte fra grillen på pind eller pind.
Den sælges normalt på nationale helligdage som f.eks. den 25. maj eller den 9. juli eller på folkefester og fødselsdage. Det ser ud til at være en tradition, der er nedarvet fra den etniske Quechua-gruppe.
BoliviaRediger
I Bolivia er tilberedningen af anticucho ret enkel. Den består af kogte kartofler, oksehjerte skåret i små stykker, eddike, krydderier og en dressing på basis af chili og jordnødder. Til tilberedning anvendes en træ- eller metalpind, som hjertestykkerne sættes på for at tilberede dem på en grill. Når de er tilberedt, serveres de sammen med kartofler og chili. Den serveres normalt direkte fra pinden, men den serveres også på en tallerken.
Det er almindeligt, at de personer, der sælger dette produkt, gør det om natten. Anticucheras har en helt særlig måde at tiltrække opmærksomhed fra potentielle gæster på; dette opnås ved at flambere anticuchoen med kombinationen af eddike og krydderier, der placeres, mens anticuchoen koger, som det ses på billedet.
ChileEdit
I Chile findes der forskellige typer anticuchos, der adskiller sig fra hinanden efter ingredienser og størrelse, med den traditionelle anticucho, den almindelige anticucho og brochettes.
Den chilenske anticucho er en del af en gruppe chilenske traditioner, der har deres oprindelse i kolonitiden, da Chile var et generalkaptajnsstyre under vicekongedømmet Peru, og skikken har holdt ved lige siden da. Det største forbrug finder sted i fondas i september i forbindelse med fejringen af Fiestas Patrias.
I Quilicura den 27. juni 2004 lavede byrådsmedlem Carmen Larenas Whipple og Fundación Previene “verdens største Anticucho (med chilensk opskrift)”, over 200 m. lang og med et forbrug på 400 kg. Den traditionelle chilenske anticucho er lavet med stykker oksekød og løg og 5000 skiver løg og paprika, for at mindes og holde denne kreolske tradition i live.
Typer af anticuchosRediger
Den traditionelle chilenske anticucho er lavet med stykker oksekød og løg, som er spændt på et ca. 40 cm langt jern, krydret med salt, peber og salpeter. Det krydres med groft salt, steges på gløderne og ledsages af marraqueta-brød for enden af jernet.
Den almindelige anticucho tilberedes generelt med forskellige typer okse- og/eller svinekød og i mindre grad med kylling, skåret i små stykker, som hænges på et jern, der ikke er længere end 30 cm. Stykkerne af pølse, chorizo, viennoiseries og grøntsager som løg, paprika, gulerødder og endda svampe er spundet på jernet, som tilberedes på samme måde som kødet på en grill (asado). Den krydres med groft salt efter smag og evt. med eddike eller citronsaft. Den krydres normalt med en sauce lavet af hakket hvidløg, løg og koriander, eddike, citron og øl, som smøres over anticucho med et bundt persille. Det er normalt ikke en hovedret i et måltid, men som tilbehør i en grill sammen med andet kød, choripanes, kartofler, vienesas osv.
Kødspyddet er den mindste variant; det er spiddet på træpinde på 15 cm eller mindre, og i de senere år er det blevet mere populært at bruge det.
PeruRediger
Den peruvianske anticucho er en indgroet del af de dybeste traditioner i Perus hovedstad, og den klassiske anticucho med oksehjerte er den mest udbredte, selv om der kan anvendes andre animalske proteiner, såsom kylling, fisk eller skaldyr. I den peruvianske jungle er den også kendt som anticucho de suri.
KarakteristikaRediger
Denne tilberedning er baseret på oksehjerte skåret i stykker (i dag tilberedes den, afhængigt af regionen, med hjertet fra andre spiselige dyr). Til marinering af kødet anvendes normalt vegetabilsk olie, hakket hvidløg, spidskommen, limesaft, aji panca-pasta, friskkværnet peber, salt, rødvinseddike, sort øl, oregano og grøntsager af enhver art.
Ingredienserne kommes i en skål, blandes, og kødstykkerne marineres i et kvarter eller natten over. Efter marinering spiddes kødstykkerne på rørspyd (“palo de carrizo”) med tre eller fire stykker pr. spyd og lægges på en grill, der opvarmes med trækul. Med en pensel af panca (naturlig majsskal) spredes krydderierne på kødet, mens det grilles, og spyddene vendes med hånden, indtil de er let brunede. Til sidst serveres spyddene med kogte kartofler, der brunes på grillen og pyntes med marinaden, majs og en chilisauce eller en creolsk sauce tilberedt på basis af aji rocoto, citron og løg, der er skåret af fjerene, eller en gul chilisauce. De gadekokke, der tilbereder den, tilbereder normalt rachi (oksemave), choncholí (tyndtarm) og brystbryst på den samme grill som anticuchos. Der findes andre versioner af anticuchos, som ikke indeholder oksekød, men andre fødevarer som kylling, kalvebryst, fisk og skaldyr, selv om disse versioner ikke har de samme rødder som den, der er lavet med slagteaffald.
TraditionerRediger
Anticuchos er en del af Limas gadekøkken, selv om tilberedning derhjemme (som snack) også er populær og findes på menukortet på de bedste restauranter. De er tæt forbundet med livet i den peruvianske hovedstad, med religiøse overbevisninger, som f.eks. tyrefægtningsprocessionen og messen Señor de los Milagros, og med sportseftermiddagene på Estadio Nacional José Díaz de Lima, hvor “vivanderas” har etableret en fast forretning på sportsbanens esplanade, hvor Limas indbyggere kommer for at spise den traditionelle ret.
Det er almindeligt at se i oktober hvert år en menneskemængde, der følger den traditionelle procession for miraklernes herre og bag det menneskelige hav klædt i lilla, følger vivanderas i deres vogne og også klædt i den traditionelle lilla dragt, der sælger den traditionelle anticucho, picarones og chicha morada.
Sådan er det også i oktober måned hvert år, at fans af “fiesta brava” efter en eftermiddag med tyrefægtning, til lyden af pasodobles og den traditionelle marinera, ikke forlader Acho tyrefægterarenaen i bydelen Rimac uden at gå til spisestuen for at smage de traditionelle anticuchos og andre kreolske retter fra Perus gastronomi; Og hvert år omkring den 31. august lukkes gaderne omkring klosteret Santa Rosa de Lima i Limas historiske centrum for trafikken for at byde velkommen til et væld af troende og sælgere, der sælger den traditionelle peruvianske anticucho. I den nordlige by Trujillo er retten en del af det gastronomiske miljø i forbindelse med den internationale Marinera Festival.
Anticucherías, de omrejsende forretninger, der sælger denne ret, er også forbundet med hanekampene.
Jørligt året rundt er det almindeligt, at man ved mørkets frembrud i gaderne i de populære kvarterer og bydele i Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria og andre i resten af Den Peruvianske Republik, såsom Pucallpa og Iquitos ved Amazonflodens bredder, kan se hele familier, der flokkes om anticucheras, når mørket falder på.
Hernán Velarde bemærkede:
For fri af despapuchos er der eftermiddage, hvor hele Lima skiftes til at sidde foran brændeovnen og spise anticuchos.Som den peruvianske pollada er en anticuchada en solidarisk indsamlingsbegivenhed til personlige eller kollektive formål, hvor der tilberedes og sælges anticuchos (sammen med rachi og choncholí) og alkoholholdige drikkevarer.
I juli 2005 præsenterede Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince en gigantisk 56 meter lang anticucho, hvor der blev brugt 450 kg oksehjerte, 200 kg kartofler, 150 kg majs og 10 kg rocoto. Den blev betragtet som “den største anticucho i verden” af Guinness Rekordbog.
I 2011 foreslog handelskammeret i Jesús María produktionsministeriet at afholde en anticucho-festival og -konkurrence, som skulle afholdes i februar. Ligeledes fejres Anticucho-dagen hver tredje søndag i oktober.
I 2011.