I 1908 stillede den japanske videnskabsmand Kikunae Ikeda over en skål tangsuppe et spørgsmål, som ville ændre fødevareindustrien for altid: Hvad gav dashi, en allestedsnærværende japansk suppebase, sin kødfulde smag? I det japanske køkken blev dashi, en fermenteret base fremstillet af kogt tang og tørret fisk, i vid udstrækning brugt af kokke til at give måltiderne ekstra kraft, og det passede godt sammen med andre velsmagende, men kødløse fødevarer som grøntsager og soja. Af en eller anden grund, som var alment accepteret, men uforklarlig, gjorde dashi disse kødløse fødevarer kødfulde – og Ikeda var fast besluttet på at finde ud af hvorfor.
Ikeda var i stand til at isolere hovedstoffet i dashi – algen Laminaria japonica. Derefter tog han algerne og lod dem gennemgå en række kemiske eksperimenter, hvor han brugte fordampning til at isolere en bestemt forbindelse i algerne. Efter flere dages inddampning og behandling af tangen så han, at der udviklede sig en krystallinsk form. Da han smagte på krystallerne, genkendte han den tydelige, krydrede smag, som dashi gav andre fødevarer, en smag, som han kaldte umami, fra japansk umai (lækker). Det var et gennembrud, der udfordrede en hjørnesten i kulinarisk tænkning: I stedet for fire smagsnuancer – sød, salt, bitter og sur – var der nu fem. En ny grænse for smag var blevet opdaget, og Ikeda spildte ingen tid på at monopolisere sin opdagelse.
Han bestemte krystallernes molekylære formel: C5H9NO4, den samme som glutaminsyre, en aminosyre, der betegnes som ikke-essentiel, fordi den menneskelige krop såvel som en stor del af andre planter og dyr er i stand til at producere den selv. I kroppen findes glutaminsyre ofte som glutamat, en anden forbindelse, der har et hydrogenatom mindre. Glutamat er en af de hyppigst forekommende excitatoriske neurotransmittere i hjernen og spiller en afgørende rolle for hukommelse og indlæring. FDA anslår, at den gennemsnitlige voksne indtager 13 gram om dagen fra proteinet i maden. Fødevarekilder uden kød som tomater og parmesanost har et højt indhold af glutaminsyre.
I 1909 begyndte Ikeda at masseproducere Ajinomoto (som betyder “smagsessens”), et tilsætningsstof, der kom ud af hans skabelse af den første metode til industriel fremstilling af glutamat ved hjælp af fermenterede vegetabilske proteiner. Den resulterende natriumsaltform af glutaminsyre (syren med kun et enkelt natriummolekyle) blev berømt for sin evne til at give retter en kødagtig smag eller blot naturligt forbedre smagen af mad. Det blev udråbt som et ernæringsmæssigt vidunder, der kunne hjælpe intetsigende, men næringsrige fødevarer med at blive lækre. Et stigende antal japanske husmødre brugte produktet, og i 1930’erne indgik Ajinomoto-anvendelse i opskrifterne i deres anvisninger. Natriumsaltet af glutaminsyre er stadig udbredt i dag – alle, der har spist KFC eller Doritos, har indtaget det; det er bare kendt under et andet navn: mononatriumglutamat eller MSG.
Få bogstaver har mere magt til at stoppe en samtale end MSG, et af de mest berygtede tilsætningsstoffer i fødevareindustrien. De tre små bogstaver bærer så meget negativ vægt, at de ofte hviskes fåmælt eller, oftere, decideret indledes med modifikatoren “NEJ”, der synes at få alle til at ånde et kollektivt lettelsens suk, når de går ud at spise. Ingen ønsker MSG i deres mad, lyder protesten – det forårsager hovedpine, mavepine, svimmelhed og generel utilpashed. Det er usundt og, måske endnu værre, uskønt og bruges af dovne kokke som en undskyldning for smag, ikke som en forbedring.
På den anden side af spektret ligger umami: få madspillere har kun få buzzwords på munden med en så underholdende lethed. Initiativrige unge kokke som David Chang (kendt fra Momofuku) og Adam Fleischman fra den LA-baserede kæde Umami Burger har bygget deres kulinariske karriere op på grundlag af den femte smag og har genoplivet interessen for umami’s kødfulde dybde. Det er svært at se Food Network eller Travel Channel eller et hvilket som helst madbaseret program uden at høre omtalen af smagens vidunderbarn, en vært eller kok, der kurrer over de dybe umami-smagsnuancer i en portobellosvamp. Hvor MSG er skræmmende, er umami spændende.
Det, som de færreste forstår, er, at det forhadte MSG og det tilbedte umami er kemisk beslægtet: umami smages af de samme receptorer, som MSG er rettet mod. På et MAD-symposium i Danmark, en TED-lignende konference for fødevareindustrien, talte Chang om MSG og umami: “For mig er den måde, jeg ser på umami på, den samme måde, som jeg ser på MSG. Det er en og samme ting.” Men hvis kokke som Chang (der hverken er uduelige eller dovne, når det gælder smag, hvilket hans Michelin-stjerner vidner om) har det godt med MSG, hvorfor bevarer tilsætningsstoffet så et så dårligt ry?
Efter at have fået fodfæste i de japanske madspalter spredte MSG sig til hele Asien og blev især populært i kinesisk madlavning til at forbedre både bouillon og vegetariske retter. Alle kender denne forbindelse og forbinder sandsynligvis brugen af MSG i Amerika mest med kinesiske restauranter – i høj grad takket være det absurd racistiske navn for MSG-følsomhed “Chinese Restaurant Syndrome”. Men MSG’s indtog i det amerikanske køkken kom fra mere end kinesiske retter; MSG blev populært i USA under Anden Verdenskrig, i høj grad takket være landets voksende militær-industrielle kompleks. Militæret troede, at de i MSG havde fundet et svar på de smagløse rationer, som soldaterne fik tildelt, og da krigen sluttede, kom tropperne hjem, og det samme gjorde industrialiseringen af fødevareproduktionen. Fra grøntsager på dåse til frosne middagsretter blev industrielt fremstillede fødevarer mødt med forundring i USA.
Det hele ændrede sig i 1960’erne, da tilliden til industrielle fødevarer begyndte at svinde ind. I 1962 udgav Rachel Carson “Silent Spring”, et manifest mod pesticider, der gav startskuddet til miljøbevægelsen. Da pesticiderne hurtigt faldt i unåde, faldt også tilliden til datidens industri – til de kemikalier og tilsætningsstoffer, der var født af krigen -. I 1968 lød MSG’s dødsstødet i form af et brev skrevet til New England Journal of Medicine af Robert Ho Man Kwok, en kinesisk-amerikansk læge fra Maryland. Kwok hævdede, at han efter at have spist på kinesiske restauranter ofte fik visse ubehagelige symptomer, nemlig “følelsesløshed i nakken, der efterhånden udstrålede til begge arme og ryggen” og “generel svaghed og hjertebanken”. Efter Kwoks brev blev offentliggjort, modtog tidsskriftet en syndflod af breve fra andre læsere, der alle hævdede at lide af den samme lidelse, som af redaktørerne blev kaldt “Chinese Restaurant Syndrome”. Nogle læsere præsenterede de samme symptomer som Kwok, men de fleste var meget forskellige, lige fra koldsved til ekstrem svimmelhed. Som svar herpå fremlagde Journal MSG som den sandsynlige skyldige for læserens ubehagelige symptomer.
Offentlig interesse ansporede en række videnskabelige undersøgelser af den potentielle fare ved MSG. Ifølge fødevarehistorikeren Ian Mosbys udforskning af MSG i “That Won-Ton Soup Headache” gik disse undersøgelser i to retninger: enten søgte de at bevise de skadelige kortsigtede virkninger af MSG (og Chinese Restaurant Syndrome), eller de søgte at identificere mere langsigtede skader forårsaget af tilsætningsstoffet. I første omgang havde forskerne succes med at bevise både de kortsigtede og langsigtede farer ved MSG: mus, der fik tilsat tilsætningsstoffet, viste tegn på hjernelæsioner, og mennesker, der fik 3 g MSG pr. 200 ml suppe, viste symptomer, der stemte overens med “Chinese Restaurant Syndrome”. Efterfølgende undersøgelser gav imidlertid blandede resultater: nogle bekræftede fund af hjerneskader hos dyr eller symptomer hos mennesker, men andre undersøgelser var ikke i stand til at gentage resultaterne. Dobbeltblindundersøgelser viste ofte kun en ringe sammenhæng mellem MSG og skadelige symptomer. Parterne på begge sider af debatten kastede beskyldninger mod hinanden, idet anti-MSG-forskerne hævdede, at undersøgelserne blev finansieret af MSG-producenterne, og pro-MSG-forskerne beskyldte den anden side for at skabe frygt.
Fra FDA til FN til forskellige regeringer (Australien, Storbritannien og Japan) har de offentlige organer, der har undersøgt MSG, vurderet, at det er et sikkert fødevaretilsætningsstof. FDA oplyser på sin hjemmeside:
FDA anser tilsætning af MSG til fødevarer for at være “generelt anerkendt som sikkert” (GRAS). Selv om mange mennesker identificerer sig selv som følsomme over for MSG, har forskerne i undersøgelser med sådanne personer, der har fået MSG eller placebo, ikke været i stand til konsekvent at udløse reaktioner.
Den videnskabelige interesse for de skadelige virkninger synes at være aftagende: En af de sidste undersøgelser, der fik offentlig opmærksomhed, blev offentliggjort i 2011. Forfatterne til denne undersøgelse hævdede at have fundet en forbindelse mellem MSG og fedme, selv om der er blevet sat spørgsmålstegn ved disse resultater. Selv om den generelle videnskabelige konsensus synes at være, at MSG kun i store doser og på tom mave midlertidigt kan påvirke en lille delmængde af befolkningen, er MSG’s omdømme stadig dårligt i offentlighedens øjne.
På den anden side lider MSG’s glutamiske fætter umami ikke under offentlig foragt: I 2010 blev umami anset for at være en af de mest lækre madtrends at holde øje med. Da Adam Fleischmans Umami Burger (en burgerkæde, der er dedikeret til alt, hvad der hedder umami) åbnede en filial i New York, var der tre timers ventetid på en kødfuld bid. Ud over at hælde naturlige glutamater på deres burger for at sikre den mest umami-smag, forbedrer Umami Burger burgeren med deres “umami dust”, en blanding af tørrede svampe og tang, og umami-sauce, som indeholder soja og marmite. I alt indeholder en original Umami Burger 2.185 mg glutamat.
“De fleste mennesker kender ikke sammenhængen mellem umami og MSG. De kender det fra den femte smag, og den femte smag blev altid kaldt umami og ikke MSG,” forklarer Fleischman. “Vi følte ikke, at det var kreativt nok at bruge MSG. Vi ønskede at gøre det selv. Ved at gøre det selv kunne vi skabe en smag, der var umami uden det stigma, der er forbundet med MSG. MSG er, uanset om man kan lide det eller ej, blevet markedsført så dårligt, at det lyder som en forfærdelig ting.”
Gennem at udnytte naturlige glutamater til deres burgere undgår Umami Burger de negative konnotationer, der er forbundet med MSG. Men de “naturlige” glutamater i en Umami Burger er ikke kemisk set anderledes end glutamaterne i MSG.
“Det korte svar er, at der ikke er nogen forskel: glutamat er glutamat er glutamat er glutamat,” siger Richard Amasino, professor i biokemi ved University of Wisconsin-Madison. “Det ville være identisk, medmindre forskellige ting skabte en forskellig optagelseshastighed.”
Glutamter, der forekommer naturligt i fødevarer, kommer sammenflettet med forskellige kemikalier eller fibre, som kroppen er naturligt tilbøjelig til at regulere, forklarer Amy Cheng Vollmer, professor i biologi ved Swarthmore College. MSG kommer imidlertid uden de naturlige komponenter i maden, som hjælper kroppen med at regulere glutaminniveauerne. Det svarer til at tage et jerntilskud i forhold til at få jern fra spinat eller rødt kød: Jerntilskuddet skaber en motorvej mellem jernet og blodbanen, som du ikke ville finde i naturlige jernkilder.
“Det vigtigste her er, at konteksten er alt”, tilføjer Vollmer.
Så fortjener MSG sit dårlige ry? For den lille del af befolkningen, der viser følsomhed over for det, sandsynligvis. Men for resten af USA er det måske på tide at genoverveje præcis, hvad vi er så bange for, når det drejer sig om MSG.