En 1908, ante un plato de sopa de algas, el científico japonés Kikunae Ikeda se hizo una pregunta que cambiaría la industria alimentaria para siempre: ¿qué le daba al dashi, una omnipresente base de sopa japonesa, su sabor a carne? En la cocina japonesa, el dashi, una base fermentada a base de algas marinas hervidas y pescado seco, era muy utilizado por los cocineros para dar un toque extra a las comidas, combinándolo con otros alimentos sabrosos pero sin carne, como las verduras y la soja. Por alguna razón generalmente aceptada pero inexplicable, el dashi hacía que estos alimentos sin carne fueran carnosos, e Ikeda estaba decidido a averiguar por qué.
Ikeda fue capaz de aislar la sustancia principal del dashi: el alga Laminaria japonica. A continuación, tomó el alga y la sometió a una serie de experimentos químicos, utilizando la evaporación para aislar un compuesto específico dentro del alga. Tras varios días de evaporación y tratamiento de las algas, observó el desarrollo de una forma cristalina. Cuando probó los cristales, reconoció el distintivo sabor salado que el dashi otorgaba a otros alimentos, un sabor que denominó umami, del japonés umai (delicioso). Fue un avance que desafió una piedra angular del pensamiento culinario: en lugar de cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ácido- ahora había cinco. Se había descubierto una nueva frontera del sabor, e Ikeda no perdió tiempo en monopolizar su descubrimiento.
Determinó la fórmula molecular de los cristales: C5H9NO4, la misma que el ácido glutámico, un aminoácido designado como no esencial porque el cuerpo humano, al igual que un gran número de otras plantas y animales, es capaz de producirlo por sí mismo. En el cuerpo, el ácido glutámico se encuentra a menudo como glutamato, un compuesto diferente que tiene un átomo de hidrógeno menos. El glutamato es uno de los neurotransmisores excitatorios más abundantes del cerebro, y desempeña un papel crucial en la memoria y el aprendizaje. La FDA calcula que un adulto medio consume 13 gramos al día a partir de las proteínas de los alimentos. Las fuentes de alimentos no cárnicos, como los tomates y el queso parmesano, tienen altos niveles de ácido glutámico.
En 1909, Ikeda comenzó a producir en masa Ajinomoto (que significa «esencia del sabor»), un aditivo que surgió de su creación del primer método de producción industrial de glutamato por medio de proteínas vegetales fermentadas. La forma resultante de sal de sodio del ácido glutámico (el ácido con una sola molécula de sodio) se hizo famosa por su capacidad de imbuir un sabor a carne en los platos, o simplemente de realzar de forma natural el sabor de los alimentos. Se le consideraba una maravilla nutricional, que ayudaba a que los alimentos insípidos pero nutritivos se convirtieran en deliciosos. Un número cada vez mayor de amas de casa japonesas utilizaba el producto, y en la década de 1930, las recetas incluían el uso de Ajinomoto en sus indicaciones. La sal sódica del ácido glutámico sigue siendo frecuente hoy en día -cualquiera que haya comido KFC o Doritos lo ha ingerido; sólo que se conoce con un nombre diferente: glutamato monosódico o GMS.
Pocas letras tienen el poder de detener la conversación más que el glutamato, uno de los aditivos más infames de la industria alimentaria. Las tres pequeñas letras tienen tanto peso negativo que a menudo se susurran tímidamente o, más a menudo, van decididamente precedidas del modificador «NO», que parece hacer que todo el mundo respire con alivio colectivo cuando sale a comer. Nadie quiere el glutamato en su comida -la protesta es que provoca dolores de cabeza, de estómago, mareos y malestar general-. Es insalubre y, lo que es peor, poco sexy, utilizado por chefs perezosos como excusa para dar sabor, no para mejorarlo.
En el otro lado del espectro se encuentra el umami: pocas palabras de moda entre los gastrónomos salen de los labios con tanta facilidad. Jóvenes chefs emprendedores como David Chang (de Momofuku) y Adam Fleischman, de la cadena Umami Burger, con sede en Los Ángeles, han construido sus carreras culinarias sobre la base del quinto sabor, revitalizando el interés por la profundidad del umami. Es difícil ver el Food Network o el Travel Channel o cualquier programa basado en la comida sin que se mencione al niño prodigio del sabor, a un presentador o a un chef que se arrulla ante los profundos sabores del umami de un champiñón Portobello. Donde el glutamato da miedo, el umami es excitante.
Lo que poca gente entiende es que el odiado glutamato y el adorado umami están químicamente relacionados: el umami es degustado por los mismos receptores a los que se dirige el glutamato. En un Simposio MAD en Dinamarca, una conferencia tipo TED para la industria alimentaria, Chang habló sobre el glutamato y el umami: «Para mí, la forma en que veo el umami, es la misma forma en que veo el glutamato. Es lo mismo». Pero si cocineros como Chang (ni ineptos ni perezosos en lo que a sabor se refiere, como atestiguan sus estrellas Michelin) están de acuerdo con el glutamato, ¿por qué el aditivo conserva tan mala reputación?
Después de afianzarse en las columnas de cocina japonesa, el glutamato se extendió por toda Asia, haciéndose especialmente popular en la cocina china para mejorar tanto los caldos como los platos vegetarianos. Todo el mundo conoce esta conexión, y probablemente asocia el uso del GMS en América más fuertemente con los restaurantes chinos-gracias en gran parte al nombre absurdamente racista de la sensibilidad al GMS «Síndrome del Restaurante Chino». Pero la incursión del glutamato en la cocina americana vino de algo más que de los platos chinos; el glutamato se hizo popular en los Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial gracias en gran parte al creciente complejo militar-industrial del país. Los militares pensaron que habían encontrado en el glutamato una respuesta a las raciones sin sabor asignadas a los soldados, y cuando la guerra terminó, las tropas volvieron a casa y también lo hizo la industrialización de la producción de alimentos. Desde las verduras enlatadas hasta las cenas congeladas, los alimentos creados industrialmente fueron recibidos con asombro en Estados Unidos.
Todo eso cambió en la década de 1960, cuando la confianza en los alimentos industriales empezó a decaer. En 1962, Rachel Carson publicó Primavera silenciosa, un manifiesto contra los pesticidas que dio inicio al movimiento ecologista. Cuando los pesticidas cayeron rápidamente en desgracia, la fe en la industria de antaño -de los productos químicos y aditivos nacidos de la guerra- también disminuyó. En 1968, el glutamato sonó en forma de una carta escrita al New England Journal of Medicine por Robert Ho Man Kwok, un médico chino-americano de Maryland. Kwok afirmaba que después de comer en restaurantes chinos, a menudo sufría ciertos síntomas desagradables, a saber, «entumecimiento en la nuca, que se irradiaba gradualmente a ambos brazos y a la espalda» y «debilidad general y palpitaciones». Tras la publicación de la carta de Kwok, la revista recibió un aluvión de cartas de otros lectores, todos ellos afirmando padecer la misma afección, considerada por los editores como el «síndrome del restaurante chino». Algunos lectores presentaban los mismos síntomas que Kwok, pero la mayoría eran muy variados, desde sudores fríos hasta mareos extremos. En respuesta, el Journal ofreció el glutamato monosódico como el probable culpable de los desagradables síntomas de sus lectores.
El interés del público estimuló una serie de investigaciones científicas sobre el peligro potencial del glutamato monosódico. Según el estudio del historiador de la alimentación Ian Mosby sobre el glutamato en «That Won-Ton Soup Headache» (El dolor de cabeza de la sopa Won-Ton), estas investigaciones iban en dos direcciones: intentaban demostrar los efectos nocivos a corto plazo del glutamato (y del síndrome del restaurante chino) o buscaban identificar más daños a largo plazo causados por el aditivo. Inicialmente, los investigadores tuvieron éxito en demostrar los peligros a corto y largo plazo del GMS: los ratones inyectados con el aditivo mostraron signos de lesiones cerebrales, y los humanos alimentados con 3 gramos de GMS por 200 ml de sopa presentaron síntomas congruentes con el «Síndrome del Restaurante Chino». Sin embargo, los estudios posteriores arrojaron resultados contradictorios: algunos confirmaron los hallazgos de lesiones cerebrales en animales o los síntomas en humanos, pero otros estudios fueron incapaces de replicar los resultados. Los estudios a doble ciego a menudo mostraron poca correlación entre el GMS y los síntomas adversos. Las partes en ambos lados del debate se acusaron mutuamente, con los investigadores anti-GMS alegando que los estudios estaban siendo financiados por los productores de GMS, y los investigadores pro-GMS acusando al otro lado de alarmismo.
Desde la FDA hasta las Naciones Unidas y varios gobiernos (Australia, Gran Bretaña y Japón) los organismos públicos que han investigado el GMS lo han considerado un aditivo alimentario seguro. La FDA afirma en su página web:
La FDA considera que la adición de GMS a los alimentos es «generalmente reconocida como segura» (GRAS). Aunque muchas personas se identifican como sensibles al GMS, en los estudios realizados con estas personas a las que se les administró GMS o un placebo, los científicos no han sido capaces de desencadenar reacciones de forma consistente.
El interés científico por sus efectos nocivos parece estar disminuyendo: uno de los últimos estudios que ha llamado la atención del público se publicó en 2011. Los autores de ese estudio afirmaron haber encontrado una relación entre el GMS y la obesidad, aunque esos resultados han sido cuestionados. Aunque el consenso científico general parece ser que sólo en grandes dosis y con el estómago vacío puede el glutamato afectar temporalmente a un pequeño subgrupo de la población, la reputación del glutamato sigue siendo denostada en la opinión pública.
Por otro lado, el primo glutámico del glutamato, el umami, no sufre el desprecio del público: en 2010, el umami fue considerado una de las tendencias alimentarias más deliciosas a tener en cuenta. Cuando Adam Fleischman’s Umami Burger (una cadena de hamburguesas dedicada a todo lo umami) abrió una sucursal en Nueva York, la espera para un bocado de carne se alargó durante tres horas. Además de añadir glutamatos naturales a su hamburguesa para garantizar el máximo sabor umami, Umami Burger la mejora con su «polvo umami», una mezcla de setas secas y algas, y con salsa umami, que incluye soja y Marmite. En total, una hamburguesa Umami original contiene 2.185 mg de glutamato.
«La mayoría de la gente no conoce la relación entre el umami y el glutamato. Lo conocen por el quinto sabor, y el quinto sabor siempre se llamó umami y no GMS», explica Fleischman. «No nos pareció que utilizar el GMS fuera lo suficientemente creativo. Queríamos hacerlo nosotros mismos. Al hacerlo nosotros mismos, podíamos crear un sabor que fuera umami sin el estigma del glutamato. El glutamato, te guste o no, se ha comercializado tan mal que parece algo horrible».
Al aprovechar los glutamatos naturales para sus hamburguesas, Umami Burger evita las connotaciones negativas asociadas al glutamato. Pero los glutamatos «naturales» de una Umami Burger no son químicamente diferentes de los glutamatos del glutamato monosódico.
«La respuesta corta es que no hay ninguna diferencia: el glutamato es el glutamato es el glutamato», dice Richard Amasino, profesor de bioquímica de la Universidad de Wisconsin-Madison. «Sería idéntico a no ser que diferentes cosas crearan una tasa diferente de captación».
Los glutamatos que se dan de forma natural en los alimentos vienen entrelazados con diferentes sustancias químicas o fibras, que el cuerpo tiende a regular de forma natural, explica Amy Cheng Vollmer, profesora de biología del Swarthmore College. El glutamato, sin embargo, viene sin los componentes naturales de los alimentos que ayudan al cuerpo a regular los niveles de glutamato. Es como tomar un suplemento de hierro frente a obtenerlo de las espinacas o de la carne roja: el suplemento de hierro crea una vía rápida entre el hierro y el torrente sanguíneo que no se encontraría en las fuentes naturales de hierro.
«La conclusión es que el contexto lo es todo», añade Vollmer.
Entonces, ¿merece el GMS su mala fama? Para el pequeño sector de la población que muestra sensibilidad a él, probablemente. Pero para el resto de Estados Unidos, tal vez sea hora de reconsiderar exactamente a qué le tememos cuando se trata del GMS.