Ordet “vildt” er blevet en generel betegnelse, der bruges til at beskrive ubehagelige eller ukendte smagsnuancer i vildtkød. Dette stigma omkring visse dyr er ofte malplaceret, men bruges stadig som en undskyldning for ikke at spise nogle høstudbytte. I virkeligheden er dårlig smag oftest et resultat af menneskelige fejl.
Hvor du går ud og kaster det beskidte ord rundt, skal du se på dine ingredienser, tilberedning og hvordan du har plejet kødet. Hvad gik galt? Medlemmerne af MeatEater-holdet er ikke undtaget fra disse fejl – vi har haft vores rimelige andel af dårlige måltider med godt kød. Her er et par af disse historier.
Brody Henderson
For et par år siden overbeviste jeg min kone og søn – som med glæde spiser alle former for fisk og vildt – om at give hjortelever en chance. Problemet er, at jeg dumt nok valgte en lever fra en gammel som en gammel mulehirschbuk. Hvis du ikke bryder dig om den stærke smag af lever, er et godt tip, at den ikke bliver bedre med alderen. Det er bedst at starte ud med en fra et ungt dyr. Lever fra en etårig er bedst – den er mild og behagelig i smagen. Leveren fra et ældre dyr vil ofte have en meget kraftigere smag.
For at gøre det hele værre med dette måltid, lod jeg den forbandede tingest ligge i en varm stegepande alt for længe, hvilket er en kardinalsynd, når man har med lever at gøre. Lugten af det overkogte kød var næsten lige så slem som smagen. Jeg gjorde mit bedste for at simulere nydelse, mens de kæmpede for at sluge et enkelt stykke. Selv jeg besluttede at kaste håndklædet i ringen efter et par bidder. Det var uspiseligt. Det er overflødigt at sige, at min kone og søn ikke har spist hjortelever siden.
Sam Lungren
I september sidste år, på vej op i bjergene for at jage elg med MeatEater-medarbejderne Miles, Joe og Ben, nedlagde jeg en hønekalkun fra en flok, som vi så fra vejen. Da vi havde slået lejren op, tog jeg fuglen på brystet og panerede den med knuste Ritz Crackers. På dette tidspunkt indså vi alle, at vi ikke havde nogen form for madolie. Jeg lod mig ikke afskrække, men fik en stegepande varm over komfuret og hældte en øl i. For at det skal være helt klart, så er billig øl en meget dårlig erstatning for madolie.
Vi spiste det første bryst – slet ikke dårligt – og skar så det andet op i skiver for at stege det lidt længere på panden. Pludselig og uden større forudseenhed greb Ben en flaske grøn Habanero hot sauce fra mit kokkekit, tog hætten af og hældte den ud. Jeg tror, han gik ud fra, at der var en prop. Der var ikke en prop. Nu var der ca. lige dele kalkun og atomvarm stærk sauce i gryden. Det var stort set uspiseligt, men jeg blandede det i en dåse gryderet næste morgen og kunne kvæle resten. Lektion lært: stærk sauce med måde.
Ryan Callaghan
Elghjerte er et af mine yndlingsstykker af kød. Engang lavede jeg en pasta ud af indholdet af mit øde køleskab: elghjerte og rucola. Rucolaen må have været ældre, end jeg anede, og bitterheden i det grønne gjorde pastaen uspiselig. Sørg for, at dine ingredienser er friske, folkens.
Lige så slemt var det, da jeg forsøgte at lage en gås, der havde ligget med indvolde i en uge. Da jeg rensede gåsen, var det umuligt at ignorere lugten af tarmskud, men jeg var overbevist om, at saltlagen og røgovnen ville tage sig af det. Der skulle kun én smagsprøve til, før jeg besluttede mig for at udtage mine fugle, før de lagres. Jeg har gjort det lige siden.
Miles Nolte
Gåse jerky kræver køling. Det er et værdifuldt råd, som jeg giver væk gratis. Jeg lærte det på den hårde måde for nogle år siden, da jeg var på besøg i den by på Hawaii, hvor jeg voksede op. Nytårsdag havde mine kammerater og jeg en gammel tradition. Uanset hvor sent vi var ude, eller hvor berusede vi var aftenen før, mødtes vi alle ved Daves hus før daggry for at læsse hans 27-fods båd og sejle ud for at lede efter tun eller mahi. Det var rensende morgener med mange knæfald ved skuden for at rense og sone for det foregående års synder.
Engang havde jeg flere kilo canadagås-ryddet kød med mig fra Montana, som jeg skulle dele ud som julegaver. Hvis du ikke ved det, så er gåsejagten på Hawaii ikke særlig god. Selv om Hawaii’s statsfugl er den indfødte Nene-gås, er de truede, så jeg anbefaler ikke at skyde dem. Nå, men den portion jerky, som jeg lavede det pågældende år, var særlig lækker, men marinaden indeholdt ikke lyserødt salt til hærdning. Efter en uges tid i den varme, fugtige luft i mine forældres hus uden at blive nedkølet var nogle stykker af jerky’en begyndt at få et skæg, som hipstere fra Portland ville misunde mig. Desværre lagde jeg ikke mærke til denne udvikling, før jeg ceremonielt delte jerky ud til alle om bord som en styrkende snack. Det er tilstrækkeligt at sige, at vi efterlod et helvede af en chum-slick den dag.
Hvad enten de resulterer i at producere chum-slicks, der kan opfanges af havradaren, eller i at man må smide sit yndlingskød væk, så sker dårlige måltider. Sørg for at kontrollere dine ingredienser og klargøre og opbevare dit vildt på passende vis for at mindske dårlige måltider i fremtiden.