La palabra «gamey» se ha convertido en un término general utilizado para describir sabores desagradables o desconocidos en las carnes silvestres. Ese estigma que rodea a ciertos animales es a menudo erróneo, pero sigue utilizándose como excusa para no comer algunas cosechas. En realidad, la mayoría de las veces, el mal sabor es el resultado de un error humano.
Antes de ir a lanzar esa sucia palabra, mire sus ingredientes, la preparación y cómo cuidó la carne. ¿Qué salió mal? Los miembros del equipo de MeatEater no están exentos de estos errores: hemos tenido nuestra parte justa de malas comidas con buenas carnes. He aquí algunas de esas historias.
Brody Henderson
Hace unos años, convencí a mi mujer y a mi hijo -que comen alegremente todo tipo de pescado y caza- para que probaran el hígado de ciervo. El problema es que, estúpidamente, elegí un hígado de un ciervo buraco muy viejo. Si eres reacio a los sabores fuertes del hígado, un consejo caliente es que no mejoran con la edad. Es mejor empezar con uno de un animal joven. El hígado de un año es el mejor, ya que tiene un sabor suave y agradable. El hígado de un animal mayor suele tener un sabor mucho más fuerte.
Para empeorar las cosas con esta comida, dejé la maldita cosa en una sartén caliente demasiado tiempo, que es un pecado cardinal cuando se trata de hígado. El olor de esa carne demasiado cocida era casi tan malo como el sabor. Hice todo lo posible para fingir el disfrute mientras ellos luchaban por tragarse un solo trozo. Incluso yo decidí tirar la toalla después de unos pocos bocados. Era incomible. No hace falta decir que mi mujer y mi hijo no han vuelto a comer hígado de ciervo desde entonces.
Sam Lungren
El pasado mes de septiembre, de camino a las montañas para cazar alces con los miembros del personal de MeatEater, Miles, Joe y Ben, maté una pava de una bandada que vimos desde la carretera. Una vez que montamos el campamento, peché el ave y la empané con galletas Ritz trituradas. En ese momento, nos dimos cuenta de que no teníamos aceite para cocinar. Para no desanimarnos, calenté una sartén en la estufa y vertí una cerveza. Para que quede claro, la cerveza barata es un sustituto muy pobre del aceite de cocina.
Nos comimos la primera pechuga -no estaba nada mal- y luego cortamos la otra para saltearla en la sartén un poco más. De repente y sin pensarlo mucho, Ben cogió una botella de salsa picante Habanero verde de mi kit de cocina, le quitó el tapón y se la echó. Creo que asumió que había un tapón. No había ningún tapón. Ahora la sartén tenía partes iguales de pavo y salsa picante nuclear. Era prácticamente incomible, pero a la mañana siguiente la mezclé con una lata de guiso y pude tragar el resto. Lección aprendida: salsa picante con moderación.
Ryan Callaghan
El corazón de alce es una de mis piezas de carne favoritas. Una vez hice una pasta con el contenido de mi desolada nevera: corazón de alce y rúcula. La rúcula debía ser más vieja de lo que sospechaba, y el amargor del verde hizo que la pasta fuera incomible. Asegúrense de que sus ingredientes sean frescos, amigos.
También fue mala la vez que intenté poner en salmuera un ganso que había permanecido, con las tripas dentro, durante una semana. Cuando limpié el ganso, era imposible ignorar el olor a tripa, pero estaba convencido de que la salmuera y el ahumador se encargarían de ello. Sólo hizo falta una prueba para que me comprometiera a destripar mis aves antes de envejecerlas. Lo he hecho desde entonces.
Miles Nolte
La cecina de ganso requiere refrigeración. Ese es un valioso consejo que doy gratis. Lo aprendí por las malas hace unos años, cuando estaba de visita en el pueblo de Hawaii donde me crié. El día de Año Nuevo, mis compañeros y yo teníamos una antigua tradición. No importaba lo tarde que hubiéramos salido o lo intoxicados que estuviéramos la noche anterior, todos nos reuníamos en casa de Dave antes del amanecer para cargar su barco de 27 pies y salir a buscar atún o dorado. Eran mañanas purificadoras, con copiosas genuflexiones en la borda para purgar y expiar los pecados del año anterior.
Una vez, me traje de Montana varios kilos de cecina de ganso canadiense para repartir como regalo de Navidad. Por si no lo sabes, la caza del ganso en Hawai no es muy buena. Aunque el ave estatal de Hawai es el ganso nativo Nene, está en peligro de extinción, así que no recomiendo cazarlo. De todos modos, el lote de cecina que hice ese año en particular estaba especialmente delicioso, pero el adobo no incluía sal rosa de curado. Tras una semana en la cálida humedad de la casa de mis padres, sin refrigerar, a algunos trozos de cecina les empezó a salir una barba que envidiarían los hipsters de Portland. Desgraciadamente, no me di cuenta de este hecho antes de repartir ceremoniosamente la cecina a todos los que estaban a bordo como tentempié fortificante. Basta con decir que ese día dejamos una mancha de carnada infernal.
Ya sea que se produzcan manchas de carnada que puedan ser detectadas por el radar marino o que tengas que tirar tu corte de carne favorito, las comidas malas ocurren. Asegúrese de comprobar sus ingredientes y de preparar y almacenar su caza adecuadamente para mitigar las malas comidas en el futuro.