“Hvad kan jeg gøre med en skinkesteg?” Det hører vi ofte. Frygt ikke længere for skinkestegen. Vi er her for dig med supernemme og varierede forslag til at bruge denne alsidige udskæring.
Hvad er en “skinkesteg” egentlig? Skinkestegen er ikke syltet skinke. Det er en uskuret udskæring af kød, ligesom andre stege. Skinkestegen er skåret fra baglåret og har en fedtkappe på ydersiden. Nogle gange har skinkestegen et ben, andre gange er det et hult rundt ben med marv. Denne udskæring er lige så mager som en lændemørbrad, men ikke lige så mør, med længere muskelfibre og mindre marmorering, end man finder i en skuldersteg eller en Boston butt.
før: skinkestegen, pakket.
efter: æg pocheret i salsa & svinekød.
Tips til tilberedning af en skinkesteg
- Behold fedtet! Du behøver ikke at spise det – det gør vi med begejstring – men behold fedtet intakt under tilberedningen for at maksimere smagen. Hak det op og bland noget af det eller det hele i det strimlede kød efter tilberedningen. Eller lad være.
- Vær forsigtig med varmen. Brug lavere temperaturer og længere tilberedningstid, end du normalt ville bruge til en steg. Fordi marmorering/fedt hovedsageligt er på ydersiden af skinkestegen, er den mere følsom over for varme.
- Striml den i hånden: Skinkestegen falder sjældent fra hinanden efter tilberedning. Det er dog let at strimle kødet, idet man trækker det fra hinanden i hånden, efter at det
efter: er strimlet og vendt med marinade, løg og tomater i tern.
er kølet lidt af, eller ved at bruge en kniv til at skubbe kødet fra hinanden i stedet for at skære det fra hinanden med kornet. Læg det strimlede kød i en skål, og tilsæt madlavningsvæske eller hakket fedtstof, indtil du har den saftige konsistens, du kan lide.
- Saltlage det: Det er især nyttigt med denne magre udskæring, fordi det øger kødets fugtindhold. Riverview-kunden Francois anbefaler denne saltlage: Kog 1-1,5 kopper vand med ½ kop Kosher salt, lidt sukker og andre smagsstoffer, som du ønsker at tilføje: stjerneanis, enebær, sort peberkorn. Bland det med 2 ½ – 3 kopper isvand (eller is og vand) for hurtigt at afkøle det; tilsæt optøet steg og lad det trække i saltlage i ca. 3-5 timer. Dup tørt og steg.
- Udskæring før tilberedning: Fordi den er så mager, er en rå skinkesteg perfekt til at skære i mindre stykker. Tø stegen delvist op i køleskabet, indtil den er iskold, men ikke helt optøet og blød. I denne tilstand er det let at skære præcise terninger og papirtynde skiver. Lav temperatur/langsom tilberedningstid er altid bedst til større stykker som f.eks. terninger. Tynde skiver kan dog hurtigt tilberedes som erstatning for opskrifter, der kræver skiver af midtskåret lænd. De er lidt hårdere, men koster mindre!
Nemmeste tilberedning: De kan også være let at skylles og lægges i en gryde med en lille smule vand. Kog på lavt blus i 7 timer eller deromkring. Der er ingen grund til at tilsætte salt, peber eller andre smagsgivere i starten af tilberedningen. Efter kogning afkøles og strimles. Bland med reserveret madlavningsvæske og saucer, krydderier og marinader.
Køber du frossent kød? Ja, det har du fået at vide, at du ikke skal gøre det. For udskæringer af kød, der tilberedes hurtigt, vil det ikke fungere. Ydersiden vil være gennemstegt, mens indersiden forbliver rå – og det er nok ikke det, du ønsker. Her virker det, fordi stegen tilberedes i så lang tid
e. Brug et kødtermometer til at måle temperaturen af det indvendige kød nær knoglen; 150 grader F er et godt mål.
Eneste smagsoplevelse: Ca. ½ til en hel kop Goya’s Mojo Criollo marinade er alt, hvad du behøver. Kig efter den i den internationale afdeling af din konventionelle købmandsbutik. En enkelt flaske holder i meget lang tid i køleskabet.
30 opskriftsideer
- Fajitas
- Svinesatay med jordnøddesauce
- Rør stegte strimler med thailandsk rød karrysauce
- Rør stegte i østerssauce med broccoli
- Rør stegte med hakket hvidløg, afblød wok med risvin
- Rørsteg &Glasér med vietnamesisk karamelsauce og server over salat med rødløg & koriander
- Spyd terninger marineret i olie & rosmarin med grøntsager til shish kabobs
- Spyd terninger af svinekød med ristede peberfrugter, chipolte/adobo chilisauce eller molé. Molé!
- Mag chili med braiserede stykker svinekød
- Hot &Sur kinesisk suppe
- Moo shu svinekød
- Skæres i tynde bøffer og grilles
- Skæres i ½” bøffer og stødes endnu tyndere, vikles om et ostefyld, steges, og skæres i pinwheels til servering. (Ved nærmere eftertanke er jeg ikke sikker på, at dette vil fungere.)
- Skæres i ½” bøffer og stødes endnu tyndere, paneres og steges til kyllingestegt flæskesteg, serveres med kartoffelmos & sovs lavet med stegeskyen eller med kyllingebouillon
- Ristning, og skæres (eller trækkes) i strimler og blandes med BBQ-sauce til sloppy joes
- Rist, og skæres (eller trækkes) i strimler, serveres på sandwich med friske radiser, chevre og ristet aubergine.
- Ristet svinekød på en sandwich med grillet ost, toppet med tomatchutney eller figenkonserves.
- Bahn Mi: stegt svinekød, paté, koriander, hurtigt syltede gulerødder, på sprødt baguette.
- Grill tynde skiver til morgenmad, serveres over kiks med sovs.
- Svinemørbrad med æbler
- Skæres i tern, brunes, og grydes i hvidvin, fond, svampe & og løg. Indskrænk grydevæsken, og tilsæt sennep, peber og fløde til sidst.
- Svinemørbrad med sød & sur chili koriander sauce
- Svinemørbrad & escarole suppe med pasta
- Svinemørbrad &nudelsuppe med shiitakes og snekål
- Fem-krydderi svinekød stir fry med soba-nudler
- Svin scaloppini med urtenudler
- Larb! Skær delvist optøet kød i mindre tern, mariner det i limesaft, fiskesauce, sukker og chiliflager, steg det med hakket ingefær og server det med løgskiver og kålblade til indpakning.
- Mojo de Ajo Tacos: Rørsteg korte strimler med rigelige mængder mojo criollo-marinade og lav tacos med majstortillas og revet kål serveret med limekiler.
- Noget med en glasur af tørret frugt (abrikoser, måske?) og mandelsplitter, måske på cous cous?
- Hvad med noget med en krydderiblanding af spidskommen? Dup kødet i tern tørt, vend det med mel (med salt, spidskommen & peber), brun ternene ved høj varme, sænk hovedet og sauter dem med løg & smør, tilsæt en masse let rødvin & lad dem stege tildækket i ovnen i et godt stykke tid, til de er møre. Reducer evt. saucen.
- Og man kan selvfølgelig også kurere hele skinkestegen til skinke.